酱油总酸及氨基酸态氮速测液广州市扬安生物科技有限公司1

酱油总酸及氨基酸态氮速测液

摘要：酱油是日常生活中最常用的传统调味品之一，它富含多种氨基酸，对人体有着极其重要的营养价值。氨基酸态氮和总酸是衡量酱油质量好坏的两个特征指标。国家标准规定（GB 2717-2003）：酱油中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g/100mL，总酸（以乳酸计）含量应≤2.5g/100mL。本产品采用甲醛值法和酸碱滴定法，适用于对酱油品质优劣进行现场快速检测。

一、使用方法

1、取1.0mL样品到10mL比色管中，加水稀释至10.0mL，盖塞后摇匀。

2、从中取1.0mL加入到100mL三角烧瓶中，再加入60mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N1。

3、再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%～40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M1。

4、空白试验：另取100mL三角烧瓶，加入61mL水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N0 。再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%-40%)和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M0。

二、结果计算与判定

按上述方法取样滴定，酱油样品中总酸和氨基酸态氮含量计算公式如下：

总酸（g/100mL）=（N1－N0）×0.45

氨基酸态氮（g/100mL）=（M1－M0）×0.068

式中0.45表示每滴滴定液相当于0.45g/100mL总酸，式中0.068表示每滴滴定液相当于0.068g/100mL氨基酸态氮。所测结果可根据酱油的实际情况加以认定为合格或不合格产品。